L’importanza dell’anatomia del bovino così come la conoscenza dei tagli anatomici è un tema di grande interesse non solo per gli operatori del settore (macellai, ristoratori e cuochi) che sono alla ricerca continua di nuovi tagli e utilizzi ma anche per molti consumatori attenti e consapevoli.
Conoscere in linea di massima i tagli più importanti e i loro utilizzi permette a te consumatore di acquistare ciò che vuoi realmente, a seconda delle tue esigenze e della tua disponibilità economica.
Partendo proprio da questo presupposto, in due minuti ti parlo dell’utilizzo ALTERNATIVO DEL CAPPELLO DEL PRETE o ARROSTO DELLA VENA.
Il nome cappello del prete deriva dalla somiglianza coi cappelli usati dai preti a fine Ottocento.
E’ noto anche col nome di sora, almone o armone, sottopaletta o arrosto della vena a seconda della zona geografica in cui ci si trova.
Questo taglio FA parte del quarto anteriore del bovino il quale viene suddiviso in quattro parti distinte:
1. il collo composto da 2 tagli specifici;
2 .la spalla formata da 6 tagli tra cui il cappello del prete;
3 .lo sterno formato da 1 solo taglio;
4. la pancia formata da 1 solo grande taglio.
Il cappello del prete, come si può vedere dall’immagine, è caratterizzato da un filamento gelatinoso di tessuto connettivo nel centro, da non scambiare erroneamente per grasso.
L’appartenenza al quarto anteriore fa del sottopaletta un taglio di seconda categoria che viene utilizzato per cotture a fuoco lento.
E’ infatti ottimo per straccetti, arrosti e brasati.
Oltre a questa modalità tradizionale, come ti stavo anticipando, è possibile utilizzare l’arrosto della vena in maniera alternativa soprattutto se si vuole preparare e cucinare una bistecca tenera e succosa, risparmiando anche qualche euro.
Al posto di acquistare il cappello del prete per il suo classico utilizzo, puoi richiedere al tuo macellaio di tagliare tale muscolo longitudinalmente, ossia in prossimità della lamina del tessuto connettivo.
In questo modo si ottengono due sezioni del taglio, ovvero due bistecche tenerissime dal sapore deciso, adatte ad una cottura veloce in padella o sulla griglia.
Tali bistecche in America sono conosciute come Flat Iron Steak.
Le due sezioni ottenute dal cappello del prete, avendo un grado di morbidezza molto elevato, secondo solo al filetto, possono essere acquistate come tagliate allo stesso prezzo del sottopaletta e quindi di un arrosto, piuttosto che al prezzo di una tagliata classica ottenuta dalla coscia.
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