Nuovo articolo, nuovo argomento (importante) da trattare senza fronzoli.
Oggi parliamo di un taglio super conosciuto che potete trovare nella nostra macelleria: LA PICANHA.
Tratto questo argomento per cercare di fare un po’ di chiarezza perché in negozio molto spesso alcuni clienti mi chiedono:
“se voi tenete solo carne bovina di Razza Piemontese, come mai avete anche la Picanha?”.
Capita quindi che alcuni clienti associno erroneamente il termine Picanha (nome brasiliano) con la provenienza della carne.
In realtà il termine Picanha non indica una particolare razza brasiliana, bensì un taglio di carne specifico che si ottiene dai bovini e non solo da quelli brasiliani ma anche da bovini di altre razze come quella Piemontese, per esempio.
In Italia, come nella nostra macelleria, si utilizza questo termine commerciale perché è conosciuto dalla stra grande maggioranza dei consumatori, anche se la maggior parte non sa dove si trova questo taglio.
Ma ci sono io apposta per schiarirti le idee a riguardo.
Anticipo già che l’obiettivo dell’articolo non sarà affrontare le diverse tipologie di cotture con cui valorizzare al meglio questo taglio: internet è stra colmo di articoli simili. In alternativa potete chiedere a qualche vostro amico brasiliano cintura nera del Churrasco: sicuro ve lo saprà spiegare molto meglio di me!
Il nome italiano è il CODONE, un taglio che si trova nella parte posteriore del bovino.
Su internet se cerchi troverai spiegazioni approssimative riguardanti la posizione di questo taglio; infatti molte fonti si limitano a dire che il codone è un pezzo del bovino che si trova tra lo scamone e la sottofesa.
Questa informazione è vera, però molto generica e superficiale perché in realtà il codone è un pezzo di carne che viene ottenuto dall’INFUORI (in rosso nella foto), identificato con il numero 3.
L’Infuori è un muscolo che si estende per tutta la lunghezza della coscia, a contatto con girello da un lato (numero 2) e scamone dall’altro (numero 5). Presenta quindi, da come si può vedere, grandi dimensioni.
E’ un taglio di prima categoria, povero di tessuto connettivo e presenta una forma che inizia a punta e che termina piatto.
Un macellaio capace lavora l’infuori sezionandolo in tre parti (3A, 3B e 3C) ciascuna delle quali con nomi ed utilizzi differenti.
La prima parte (3A) in direzione della punta sottile, il cui peso varia da 1-2 kg, è appunto il CODONE (o PICANHA).
La forma del codone è triangolare ma le sue caratteristiche variano se il taglio arriva da un bovino più giovane o da uno più vecchio (foto).
Come si può notare dalle due foto, i tagli, seppur entrambi CODONI di Razza Piemontese, hanno caratteristiche diverse. La prima Picanha arriva da un bovino più finito e più vecchio, rispetto all’altro bovino più giovane.
Nella nostra macelleria la Picanha la si trova come NELLA PRIMA foto, anche se non sempre la stalla di nostro zio ha pronti bovini con carne con quel grasso di copertura. In assenza di codoni grassi, il codone magro verrà utilizzato in altro modo.
Non è di certo una novità se vi dico che il codone con grasso di copertura è perfetto per cotture alla griglia.
Si può cuocere il pezzo intero come fanno i brasiliani per un periodo di tempo più lungo, o in alternativa farsi tagliare dal macellaio delle belle fette importanti da cuocere più rapidamente.
In cottura il grasso scioglie conferendo alla carne gusto e ancor più tenerezza.
Il codone più magro invece viene utilizzato per cotture veloci tagliato a fettine da fare ai ferri, come tagliata o come spezzatino magro o come pappette per svezzamento.
Per completezza, ti parlo anche delle altre 2 parti che, insieme al codone, compongono l'infuori.
La seconda parte (3 B) si chiama FETTA DI MEZZO che viene suddivisa in parte interna ed esterna, mentre la terza parte dell’infuori è la SOTTOFESA (3C).
La parte interna della fetta di mezzo viene usata per fettine (foto in alto, pezzo a destra), fettine impanate e involtini, mentre la parte esterna viene usata per scaloppine, tartare, roast beef o per vitello tonnato.
La sottofesa (foto sotto) infine va bene per roastbeef di piccole dimensioni, involtini, macinato scelto.
Come ti dicevo in precedenza, il focus dell’articolo era quello di dare una collocazione a questo famosissimo taglio all’interno del bovino, capire da che pezzo deriva, la sua forma e le sue caratteristiche.
Mi sembra di averti spiegato tutto quello che era necessario sapere.
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Se ti piace la ciccia, e vorresti papparti un bel pezzo di picanha grassa proprio come quella in foto, non ti resta che fare un giretto nella nostra bottega online e acquistarla.
Buona giornata!
A presto
matteo